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怎么做出完全透明的冰?

努力的郭同学
2022/1/15 13:48:18
怎么做出完全透明的冰?

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1个回答

  • 淡淡的海味

    2022/1/21 9:04:04

    怎样才能做出顶级的清蒸鱼?

    大家好,我是麟大官人,我的回答是:“顶级的清蒸鱼”请问是要多顶级?按照最大众的角度来考虑还是食材的稀缺性?在我看来,我认为最顶级的清蒸鱼最看重的是“做法上的精细所带来的味道上的升华”,而非“食材上的名贵或者稀缺”,只有做法足够的普适大众且味道也足够鲜美,那么不管是用的什么鱼来做,在我看来这都是一道“最顶级的清蒸鱼”做法。

    用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。

    “清蒸鱼”——就论广泛而言属于家常菜,如果是细致化为清蒸鲈鱼、清蒸鲤鱼等,又会被归分为粤菜、浙江菜等菜系,一般主要是将鱼杀好去除鱼杂、鱼鳞、鱼鳃、鱼鳍等腥臭部位后,抹上食盐、料酒腌制,最后上锅清蒸蒸熟并加以蒸鱼豉油和热油热淋制作而成,因为鱼肉能保持较高的原始鲜香味和不错的鲜嫩口感而备受大众喜爱,并且清蒸鱼还能保留鱼肉较高的营养价值,味道方面也符合大众口味,目前清蒸鱼依旧是一道大众家常菜,下面小麟哥就给大家分享一道“饭店清蒸鱼”的正确详细做法,用来突出顶级清蒸鱼做法与大众做法的不同之处,欢迎大家收藏学习制作。

    【清蒸鱼——“饭店做法”详解】——特点:香味浓郁、味道鲜美、做法简单、一看就会。

    【主料】:新鲜草鱼1条(这边市场没有鲈鱼,所以这里用草鱼演示,图片全是今天拍的,大家注意看做法内的各种技巧)

    【配料】:生姜1块、香葱2根、柠檬1片、青椒1个

    【调料】:水、胡椒粉、料酒、李锦记蒸鱼豉油、蚝油、食盐、食用油适量

    ——【开始制作】——

    ①:先把草鱼用刀背打晕,再用小刀插喉放血,然后刮去鱼鳞,切去鱼鳍,切开鱼肚去除鱼杂,刮掉腹内黑膜(以上步骤可以交给摊主处理),然后再将鱼头鱼尾砍下,将鱼头从中间切开但不切断,掰开,最后将鱼身从背面入刀,每隔1厘米切入但不切断,反复至鱼身完全切成一段环形鱼块,此时整条草鱼才算完全切好,洗净并用厨房纸擦干水分,下面开始腌制,将所有切好洗好的鱼肉放入大盆内,取生姜一半去皮切片加入,再依次加入食盐2小勺、胡椒粉2小勺用干净手抓捏均匀入味,然后继续加入料酒2汤匙,柠檬片1片挤入所有柠檬汁,再次抓捏均匀后放入冰箱冷藏室内腌制10分钟,同时用热水壶烧一壶热水备用。

    ②:腌制鱼肉的同时将剩余的一半姜片去皮切丝,青椒去除蒂籽洗净切丝,香葱去根洗净,葱白葱绿分开切丝,起锅烧热,下入少许的食用油和青椒丝、姜丝炒匀炒出香味,加入一丢丢的盐炒匀炒软出锅,备用。

    ③:弄完以上步骤鱼肉也腌制好了,另取一干净大盘,将腌好的所有鱼肉姜片一起取出放入盘内,起蒸锅加入之前烧好的足量热水开大火再次烧至上汽,将鱼盘放入锅内隔水保持大火蒸制11分钟。

    ④:蒸鱼的同时调一碗蒸鱼豉油,取一小碗,依次加入蚝油1汤匙、清水半汤匙、蒸鱼豉油2汤匙搅拌均匀,蒸鱼豉油即成。

    ⑤:将蒸好的鱼盘内多余汁水全部倒出不用,姜片也全部挑出丢弃不用。

    ⑥:将之前调好的蒸鱼豉油均匀且缓慢的淋入到整个蒸好的鱼块表面,然后将切好的葱白丝、葱绿丝、姜丝、青椒丝也均匀的码入鱼身表面,备用。

    ⑦:起锅,加入30毫升的食用油开大火烧至9成热,就是均匀冒烟的状态,然后将烧好的热油趁热均匀的淋入到摆好的鱼肉表面的所有姜丝上,清蒸鱼即成。

    出品图:这样一道鲜香诱人、嫩滑入味、味道完美还原饭店味道的清蒸鱼就做好了,看着是不是很有食欲呢?

    ——【内容总结之“你问我答”】——

    • 1、为什么是将草鱼插喉放血再杀?不是都直接破肚杀的吗?

    答:........这里大家可能就不太理解了,没错,大家平时杀鱼都是直接破肚就杀的,认为这样比较快捷方便,但是其实这样杀好的鱼肉本身肉质是“偏老”的,为什么?因为直接破肚宰杀的鱼本身鱼血并不能很好的完全释放出来,鱼会因为死的过快而留下大量血水在鱼肉内,导致杀好的鱼肉因为吃入太多血水而肉质发紧,再加上鱼血降温后本身会凝固变浓,所以杀好后的鱼肉肉质就会更加紧实发柴,用这样鱼血残留较多的鱼肉不管是清蒸还是炖汤,肉质都会容易柴口的;相反,如果是先插喉进行放血,鱼此时并不会马上死掉,所以鱼血能够较为完整的释放出去,后续再破肚宰杀好的鱼肉自然肉质软嫩,因此这一步也是杀鱼是否内行的关键辨别技巧。

    • 2、为什么腌制鱼肉还要加胡椒粉?

    答:........大多数人在家里做清蒸鱼时都只是用的“食盐+料酒+姜片”的搭配,虽然效果也有,但是味道却没有什么特点,为什么?因为鱼肉在食盐料酒姜片的腌制下也就是做到了入味增香去味的效果,本身并不会有美味的提升,而饭店的做法则是多加了一味胡椒粉,你可别小看了这一料的效果,多加一点胡椒粉不然可以有效的进一步掩盖鱼肉的腥味以外,还能大大增加食用鱼肉时所带来的回味口感,能够赋予鱼肉越吃越想吃,多吃还不腻的效果,因此这一料是做出饭店味道的关键调料。

    • 3、为什么腌制鱼肉时还要捏入柠檬汁?

    答:........这里这一步也是非常关键的技巧,很多人做清蒸鱼最容易出现的问题就是“腌老鱼肉”或者“蒸老鱼肉”,做好的清蒸鱼吃着总是肉质发柴,而在这里多加这一步柠檬汁则是可以完美解决这个问题,为什么?因为柠檬汁本身是维生素C含量很高的,并且因为其属于酸性,所以加入到鱼肉内一同腌制时能够很好的软化鱼肉的肉质,不但可以让鱼肉不容易被腌老蒸老,还能同时让鱼肉更容易入味,蒸好的鱼肉吃着能够更加的鲜嫩味足。

    • 4、为什么切好的青椒丝和生姜丝还要下锅加少许油盐炒一次炒软?

    答:........这一步的目的其实也很明显,因为青椒丝和生姜丝本身直接放在鱼面淋一次热油是肯定不会熟的,因此吃着口感相对较差,而且2者的味道也无法很好的释放出来,反过来如果将青椒丝和生姜丝先下入锅内炒一遍炒香炒软再进行淋油,由于炒软的青椒丝和生姜丝本身就可以直接食用,搭配上热油的二次激发,淋过的青椒丝和生姜丝的香味可以更加明显的释放出来。

    • 5、为什么蒸鱼豉油要用李锦记牌的?为什么里面还要加蚝油和清水兑匀才使用?

    答:........这里这一料也是非常关键的,大多数人做清蒸鱼时都是简单的用酱油或者生抽淋上鱼淋油,其实味道上的差别真的不是一般的大,当然也有一些人知道要用蒸鱼豉油,但是在味道上做起来还是相去甚远,完全做不出饭店的味道,经过小麟哥自己多次实践蒸鱼豉油后得出,饭店用的蒸鱼豉油就是“李锦记”牌蒸鱼豉油(李锦记打钱==),这里大家如果不信可以自己尝试一下,至于为什么还要加点蚝油则是为了提鲜提味,虽然说蒸鱼豉油和蚝油一同使用味道很鲜,但是它们也有着一个非常明显的缺点那就是“偏咸”,直接加入蒸鱼内吃着肯定会咸,因此这里建议大家兑入少量的清水拌匀再加入会效果好很多。

    • 6、为什么蒸好的鱼内汁水和生姜片都要全部丢弃不用

    答:........这一步的目的其实也很明显,大多数人蒸鱼后直接就淋豉油淋油,导致鱼肉吃着味道很腥,其实这个问题的关键点就在于你没有倒掉蒸鱼剩下的汁水,这个里面是蒸鱼过程中腥味集中的地方,不倒掉腥味肯定回来,因此必须倒掉,其次蒸鱼内的姜片因为腌制外加蒸制的双重过程下来,本身的提鲜去腥效果已经无力,并且相反的起本身因为吃足鱼肉腥味,如果继续将其保留在鱼肉内淋油,高温过后可能会相反的烫出明显腥味,因此这里也要一并去除换入新鲜姜丝为佳。

    ——》清蒸鱼之“技术小Tips”:

    (1)不管是用什么鱼做清蒸鱼,前期杀鱼时最好首选插喉放血的做法,因为这样杀好的鱼肉才能具有软嫩鲜嫩且容易入味的基础。

    (2)做这道清蒸草鱼时,改刀鱼身时必须是刀从鱼背方向切入切断脊骨,如果是从鱼肚切入,草鱼鱼身将无法弯曲摆盘,也无法很好的进行腌制和蒸制。

    (3)前期腌制时加入的盐和最后淋油加入的油量都是根据鱼的大小来决定的,加入过多过少都会影响清蒸鱼的味道表现,建议大家多加尝试实践找到最适合自己的加量为佳。

    结语

    其实做好一道顶级的清蒸鱼也蛮简单的,只要你制作时足够认真且愿意多加尝试,再搭配以上我给你的技巧和干货提示,相信您不用多久就可以成为家里的“首席大厨”了哦?我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!

    (本文图文均由“麟大官人”原创制作,未经授权禁止搬运转载)

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